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Cuisiner avec le RC 900

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Les visiteurs du salon Ilmac ont pu faire sa connaissance : Mario Waldispühl, chef cuisinier du Gasthof Krone Blatten de la commune de Malters en Suisse.

Il a régalé et surpris les visiteurs du stand KNF. En effet les préparations n’ont pas été réalisées sur une plaque de cuisson mais avec l’évaporateur rotatif RC 900.

L’univers de Mario Waldispühl est créatif et haut en couleurs. Mario et son équipe utilisent comme ingrédients de base des produits frais et saisonniers de la région. Pour relever et raffiner les réalisations, la brigade de Krone Blatten fait appel à une bonne dose d’imagination, associée à un amour immodéré de la profession et des produits. Cela aboutit à des combinaisons étonnantes. Un régal pour les yeux et le palais. Le chef natif de Lucerne n’aime rien tant que les aliments qui sortent de l’ordinaire et l’expérimentation. Qu’il s’agisse de concocter un menu à plusieurs plats ou un ragoût traditionnel, c’est avec la même passion qu’il s’y adonne. Entretien.

Au moment où nous réalisons cette interview, la saison estivale touche déjà à sa fin, mais la carte d’été du Gasthof Krone Blatten est toujours en place. – Quel plat commanderiez-vous ?

Sans hésiter, les raviolis au basilic ! D’ailleurs, c’est le plat de notre carte d’été que j’aime le mieux cuisiner.

Avez-vous un souhait culinaire que vous n’avez pas encore exaucé ?

Un homard frais du Maine dans un restaurant sur la côte du Maine.

Y a-t-il un plat de votre enfance que vous n’avez jamais reproduit, peut-être pour des raisons subjectives ?

Très clairement : les boulettes de ma grand-mère ! Un sommet inatteignable. Quand on évoque de tels souvenirs gustatifs, les sentiments, les liens affectifs prennent bien entendu le dessus.

Passons du monde de la « cuisine normale » et des émotions à celui de la technologie. Quand avez-vous entendu parler pour la première fois de la cuisson à l’évaporateur rotatif ?

Il y a 10 ans environ, la cuisine moléculaire était très à la mode. L’évaporateur rotatif joue un rôle important dans cette cuisine. Il permet en effet de rapidement et facilement séparer les liquides, de distiller et faire bouillir à de très basses températures. Sous vide, le point d’ébullition se trouve considérablement abaissé. Ainsi, à 40 ° déjà, une sauce tomate bout dans l’évaporateur rotatif alors que dans la cuisine classique, il faut atteindre entre 70 et 80 °. Je pense que chaque chef moderne et ambitieux rêve de cuisiner, d’expérimenter avec un évaporateur rotatif.

À la date de diffusion de cet article, le salon a fermé ses portes et le « secret culinaire » a déjà été divulgué. Pouvez-vous nous dire, par conséquent, de quelles gourmandises vous aimeriez régaler vos convives ?

Nous commençons avec un verre à base de piment et de citron vert. Ensuite, pourquoi pas du thon avec du piment, du wasabi, des algues : une expérience gustative indescriptible ! Pour le dessert, les principaux ingrédients seront du chocolat et du piment. C’est vrai, je suis très fan du piment. Les résultats obtenus avec cette épice dans l’évaporateur rotatif m’inspirent absolument : c’est une révélation aromatique-technique ! Nous sommes parvenus à dissimuler le piquant du piment tout en révélant pleinement son goût. Notre « petite expérience » dans le cadre du salon satisfait également les personnes qui ne mangent pas épicé.

L’évaporateur rotatif RC 900 de KNF est conçu pour les laboratoires. Y a-t-il quelque chose que vous pensez devoir modifier pour pouvoir l’utiliser en gastronomie ?

Non, pas du tout. Il nous convient parfaitement ainsi, pas besoin de le modifier ! Sauf si KNF envisage de développer un modèle auto-nettoyant… Blague à part, il est vrai que le nettoyage du RC 900 prend un peu de temps, mais c’est facile à faire et on n’y coupe pas. Mais il n’est pas interdit de rêver !

KNF, un expert à votre service

KNF vous accompagne pour choisir l’équipement qui vous convient et déterminer si la pompe que vous avez déjà est compatible avec votre système.
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Auteur: KNF l'Aktu

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2 Comentaires

  1. Bonjour ! Je serais vraiment intéressée pour expérimenter gracieusement l’évaporateur rotatif afin de réaliser des sauces grand veneur, gribiche, arrabiata, Mornay etc… je viendrai vous les faire
    goûter.
    Merci d’avance
    Bien cordialement
    Huguette Haas

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    • Bonjour Huguette,

      Nos portes vous sont toujours ouvertes, je crois que vous connaissez la maison ?

      Bonne journée

      Postez une réponse

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